{"id":62962,"date":"2022-11-17T09:31:41","date_gmt":"2022-11-17T09:31:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agglotv.com\/?p=62962"},"modified":"2022-11-17T09:31:42","modified_gmt":"2022-11-17T09:31:42","slug":"menu-vegetarien-a-la-cantine-les-recettes-pour-gerer-les-effets-indesirables","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agglotv.com\/?p=62962","title":{"rendered":"Menu v\u00e9g\u00e9tarien \u00e0 la cantine : Les recettes pour g\u00e9rer les effets ind\u00e9sirables"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Un an apr\u00e8s son entr\u00e9e en vigueur, l\u2019UFC-Que Choisir tire le bilan de la loi Climat qui impose un menu v\u00e9g\u00e9tarien par semaine et autorise une alternative v\u00e9g\u00e9tarienne quotidienne. Sur la base de l\u2019analyse<\/a> de 800 menus propos\u00e9s cette ann\u00e9e aux \u00e9l\u00e8ves, l\u2019association montre qu\u2019une mise en \u0153uvre non ma\u00eetris\u00e9e de la loi\u00a0augmente les risques nutritionnels, sanitaires, mais aussi le gaspillage. En cons\u00e9quence, l\u2019UFC-Que Choisir demande un renforcement du cadre r\u00e9glementaire pour garantir la qualit\u00e9 des repas, ainsi que la g\u00e9n\u00e9ralisation de mesures efficaces pour limiter le gaspillage.<\/p>\n\n\n

LES MENUS V\u00c9G\u00c9TARIENS : UN R\u00c9EL ATOUT DANS LE CADRE DE LA TRANSITION ALIMENTAIRE<\/h5>\n\n\n\n

Apr\u00e8s le transport et le logement, l\u2019alimentation<\/a> est le 3\u00e8me<\/sup>\u00a0poste d\u2019\u00e9missions de gaz \u00e0 effets de serre (GES) et, \u00e0 elle seule, la viande est \u00e0 l\u2019origine de 40\u00a0% des \u00e9missions alimentaires de GES. Les repas v\u00e9g\u00e9tariens permettent de r\u00e9duire cet impact environnemental, notamment dans la restauration scolaire que fr\u00e9quentent 9,6\u00a0millions d\u2019\u00e9l\u00e8ves (1,1\u00a0milliard de repas par an), puisqu\u2019un repas scolaire v\u00e9g\u00e9tarien \u00e9met 4 fois moins de GES qu\u2019un repas comportant de la viande.<\/p>\n\n\n\n

UN TROP LARGE RECOURS AUX PRODUITS INDUSTRIELS SUREXPOSE LES ENFANTS AUX ADDITIFS ET AUX PERTURBATEURS ENDOCRINIENS<\/h5>\n\n\n\n

Notre analyse de pr\u00e8s de 800 menus v\u00e9g\u00e9tariens servis aux enfants (1) montre que la proportion de produits industriels est en moyenne plus \u00e9lev\u00e9e dans les \u00e9tablissements qui proposent quotidiennement un menu v\u00e9g\u00e9tarien (35 % de plats industriels contre 23 % pour les autres cantines) et qu\u2019elle peut atteindre jusqu\u2019\u00e0 84 % dans certaines cantines. Or, ces produits sont g\u00e9n\u00e9ralement ultra transform\u00e9s et contiennent de nombreux additifs dont certains sont point\u00e9s du doigt par les autorit\u00e9s scientifiques, tel que le dioxyde de silicium E551, suspect\u00e9 de contenir des nanoparticules n\u00e9fastes sur l\u2019intestin, le rein et le foie, ou encore le phosphate de calcium E341 et le diphosphate de calcium E450 qui pourraient augmenter les risques cardiovasculaires.<\/p>\n\n\n\n

Beaucoup d\u2019entre eux sont \u00e9labor\u00e9s \u00e0 partir de soja, une source de compos\u00e9s soup\u00e7onn\u00e9s d\u2019\u00eatre des perturbateurs endocriniens (phyto\u0153strog\u00e8nes). Alors que le Conseil National de la Restauration Collective recommande aux cantines de ne pas servir plus d\u2019un produit \u00e0 base de soja par mois aux \u00e9l\u00e8ves, 22 % des cantines analys\u00e9es d\u00e9passent ce seuil. Pire, pour les menus v\u00e9g\u00e9tariens quotidiens, c\u2019est en moyenne deux fois le nombre maximal recommand\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

LA CONSOMMATION DE POISSON MENAC\u00c9E PAR LE MENU V\u00c9G\u00c9TARIEN QUOTIDIEN<\/h5>\n\n\n\n

Parmi les crit\u00e8res r\u00e9glementaires sur l\u2019\u00e9quilibre nutritionnel, les cantines doivent proposer sur 20 jours au moins 4 menus \u00e0 base de poisson (non pan\u00e9) qui est un apport de vitamine D et l\u2019unique source d\u2019acides gras essentiels, insuffisamment consomm\u00e9s chez 90 % des enfants. Or, 50 % des cantines \u00e9tudi\u00e9es ne respectent pas cette obligation et la situation empire avec l\u2019instauration du menu v\u00e9g\u00e9tarien quotidien. En effet, avec la proposition d\u2019une alternative tous les jours les experts soulignent que les enfants peuvent ne jamais consommer de poisson !<\/p>\n\n\n\n

LES RECETTES POUR QUE LE MENU V\u00c9G\u00c9TARIEN N\u2019ACCROISSE PAS LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE<\/h5>\n\n\n\n

Alors que le gaspillage alimentaire repr\u00e9sente actuellement 121.000 tonnes par an, l\u2019introduction non ma\u00eetris\u00e9e des menus v\u00e9g\u00e9tariens accro\u00eet encore\u00a0ces pertes co\u00fbteuses. En effet, les enqu\u00eates montrent que les enfants appr\u00e9cient peu le go\u00fbt et la texture des produits v\u00e9g\u00e9tariens industriels, quant aux cuisiniers, ils sont 79\u00a0% \u00e0 reconna\u00eetre ne pas ma\u00eetriser les techniques de pr\u00e9paration de la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne (2).<\/p>\n\n\n\n

Or, les bonnes pratiques, recueillies par l\u2019UFC-Que Choisir aupr\u00e8s de 21 experts, peuvent permettre de r\u00e9duire nettement le gaspillage, jusqu\u2019\u00e0 45\u00a0% par rapport \u00e0 la moyenne nationale pour les cantines \u00e9tudi\u00e9es. Par exemple, en r\u00e9duisant l\u2019utilisation des plats industriels ultra<\/a>-transform\u00e9s et en\u00a0s\u00e9curisant l\u2019approvisionnement en ingr\u00e9dients v\u00e9g\u00e9tariens par le biais de partenariats avec des producteurs locaux (cuisine centrale de Bordeaux<\/a>-M\u00e9rignac) ou en pr\u00e9parant des recettes<\/a> inspir\u00e9es de plats connus des enfants (lasagnes, chili, couscous,\u00a0etc.) comme dans la Communaut\u00e9 d\u2019agglom\u00e9ration de Redon (35) ou encore en associant les \u00e9l\u00e8ves via des \u00ab\u00a0commissions menu\u00a0\u00bb (coll\u00e8ge J. Pr\u00e9vert d\u2019Entrelacs – 73). Il est possible aussi d\u2019adapter pr\u00e9cis\u00e9ment les quantit\u00e9s des plats v\u00e9g\u00e9tariens \u00e0 chaque classe d\u2019\u00e2ge (la Couronne – 16).<\/p>\n\n\n\n

Au vu des constats dress\u00e9s, l\u2019UFC-Que Choisir, promotrice d\u2019une consommation responsable, demande :<\/strong><\/p>\n\n\n\n