{"id":45712,"date":"2016-12-12T13:30:13","date_gmt":"2016-12-12T13:30:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.agglotv.com\/?p=45712"},"modified":"2016-12-12T13:30:13","modified_gmt":"2016-12-12T13:30:13","slug":"comment-reperer-un-bon-chocolat-dapres-les-experts-bureau-veritas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agglotv.com\/?p=45712","title":{"rendered":"Comment rep\u00e9rer un bon chocolat, d\u2019apr\u00e8s les experts Bureau Veritas"},"content":{"rendered":"<div class=\"alignleft\"><script type=\"text\/javascript\">\n    google_ad_client = \"ca-pub-2913804460579993\";\n    google_ad_slot = \"5262923224\";\n    google_ad_width = 300;\n    google_ad_height = 250;\n<\/script><br \/>\n<!-- recette --><br \/>\n<script type=\"text\/javascript\"\nsrc=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/show_ads.js\">\n<\/script><\/div>\n<p>Le chocolat, 4 Fran\u00e7ais sur 5 en d\u00e9gustent au moins une fois par semaine. Au moment des f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e, c\u2019est quasiment 10% de la consommation annuelle qui se d\u00e9guste dans l\u2019Hexagone. Le chocolat est un produit bien plus complexe qu&rsquo;on ne le croit. On peut notamment y trouver autant de notes aromatiques que dans le vin. Bureau Veritas Certification, qui intervient dans la cha\u00eene de production du chocolat, par exemple pour certifier qu\u2019il est durable ou bio, livre les conseils de ses experts pour rep\u00e9rer un bon chocolat.<\/p>\n<p><strong>LES 5 SENS POUR RECONNA\u00ceTRE UN CHOCOLAT DE QUALIT\u00c9<\/strong><\/p>\n<p>La vue : le chocolat doit \u00eatre homog\u00e8ne, brillant ou satin\u00e9.<\/p>\n<p>Le toucher : le chocolat doit \u00eatre dur et lisse.<\/p>\n<p>L&rsquo;ou\u00efe : la mati\u00e8re doit faire un \u00ab clac \u00bb quand elle est cass\u00e9e. Si ce n&rsquo;est pas le cas, c&rsquo;est qu&rsquo;elle est trop molle ou qu&rsquo;elle s&rsquo;effrite, preuve d&rsquo;une mauvaise qualit\u00e9 ou d&rsquo;une temp\u00e9rature de d\u00e9gustation trop \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n<p>L&rsquo;odorat : le chocolat ne doit pas sentir uniquement le sucre. S&rsquo;il est noir, on peut y d\u00e9celer toute une palette d&rsquo;ar\u00f4mes, tels que des fruits secs, rouges ou jaunes, du caf\u00e9, du miel ou des \u00e9pices. S&rsquo;il est au lait, ce sera plut\u00f4t des notes de caramel.<\/p>\n<p>Le go\u00fbt : les ar\u00f4mes doivent rester en bouche plusieurs minutes apr\u00e8s la fin de la d\u00e9gustation. C&rsquo;est ce qu&rsquo;on appelle l&rsquo;allonge, un crit\u00e8re  tr\u00e8s important dans la d\u00e9gustation de chocolat.<\/p>\n<p><strong>Chercher l\u2019origine de la f\u00e8ve de cacao.<br \/>\n<\/strong><br \/>\nSans bonne f\u00e8ve de cacao, pas de bon chocolat. Cela para\u00eet \u00e9vident, et pourtant, les consommateurs n&rsquo;ont souvent aucune information concernant l&rsquo;origine du cacao. \u00ab La tra\u00e7abilit\u00e9 est difficile, car il y a parfois une dizaine d&rsquo;interm\u00e9diaires entre la plantation et le consommateur final, explique Bureau Veritas Certification, dont des n\u00e9gociants qui acqui\u00e8rent des f\u00e8ves de diff\u00e9rents pays en fonction des cours du cacao, et revendent le tout, sans se soucier de l&rsquo;origine. \u00bb<\/p>\n<p>Si la majorit\u00e9 des chocolats sur le march\u00e9 sont intra\u00e7ables, une tendance inverse est en train d\u2019\u00e9merger. Des marques et des artisans ont d\u00e9velopp\u00e9 des chocolats \u00ab pure origine \u00bb ou \u00ab de cru \u00bb, fabriqu\u00e9s avec des f\u00e8ves issues du m\u00eame pays, de la m\u00eame r\u00e9gion, voire de la m\u00eame plantation. Le sol, le climat et les techniques de culture propres \u00e0 chaque pays influent en effet sur son go\u00fbt et sa qualit\u00e9.  Dans la m\u00eame lign\u00e9e, certains chocolatiers (comme par exemple Chapon, Morin, ou Bonnat) s\u00e9lectionnent eux-m\u00eames les exploitations, souvent des coop\u00e9ratives, d&rsquo;o\u00f9 proviennent leurs f\u00e8ves afin d&rsquo;avoir une totale ma\u00eetrise du go\u00fbt de leurs chocolats. C&rsquo;est ce qu&rsquo;on appelle le \u00ab bean to bar \u00bb, qui signifie litt\u00e9ralement : \u00ab de la f\u00e8ve \u00e0 la tablette \u00bb. Ainsi, les f\u00e8ves de Madagascar ou du Mexique ont chacune leurs sp\u00e9cificit\u00e9s. Exactement comme pour le vin, qui diff\u00e8re selon les terroirs. <\/p>\n<p><strong>D\u00e9tecter les signes de transformation du chocolat.<br \/>\n<\/strong><br \/>\nUne bonne f\u00e8ve ne fait pas tout ! La transformation permettra aux ar\u00f4mes qu&rsquo;elle contient de se r\u00e9v\u00e9ler, ou non. Une m\u00e9tamorphose qui comprend une dizaine d&rsquo;op\u00e9rations diff\u00e9rentes, du s\u00e9chage au soleil \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la plantation, au \u00ab conchage \u00bb qui consiste \u00e0 m\u00e9langer lentement le cacao pendant des heures, en passant par la torr\u00e9faction, pendant laquelle les f\u00e8ves sont chauff\u00e9es entre 100 et 140 degr\u00e9s.<\/p>\n<p>Le consommateur peut difficilement savoir si le chocolat a \u00e9t\u00e9 concoct\u00e9 dans les r\u00e8gles de l&rsquo;art. Un indice cependant : les fabricants qui \u00ab grillent \u00bb la mati\u00e8re premi\u00e8re sont contraints d&rsquo;ajouter de la poudre de cacao pour donner du go\u00fbt \u00e0 leur produit, ce qui est indiqu\u00e9 dans la composition figurant sur l&#8217;emballage. A noter \u00e9galement, les ar\u00f4mes commencent \u00e0 s&rsquo;estomper six mois \u00e0 un an apr\u00e8s la fabrication du chocolat.<\/p>\n<p><strong>Des certifications Bio ou D\u00e9veloppement durable sont des plus<br \/>\n<\/strong><br \/>\nIl est peu fr\u00e9quent de trouver l&rsquo;origine du chocolat sur l&#8217;emballage, mais il est souvent possible de v\u00e9rifier que le cacao a \u00e9t\u00e9 produit dans des conditions durables. \u00ab Si les certifications ne portent pas directement sur le go\u00fbt du produit, elles \u00e9valuent des m\u00e9thodes de culture et de transformation qualitatives qui, elles, ont une influence sur la saveur du chocolat \u00bb, explique Bureau Veritas Certification. <\/p>\n<p>La certification UTZ qui garantit que les producteurs de chocolat sont form\u00e9s \u00e0 optimiser leurs techniques de production dans une optique de d\u00e9veloppement durable. En 2012, 13 % de la production mondiale de cacao \u00e9tait concern\u00e9e par cette certification, d\u00e9livr\u00e9e par Bureau Veritas Certification.<\/p>\n<p>Autre exemple, le label Agriculture biologique, plus connu, garantit que les plantes ont \u00e9t\u00e9 cultiv\u00e9es dans le respect de l&rsquo;environnement, avec peu ou pas d&rsquo;intrants chimiques. \u00ab C&rsquo;est d&rsquo;autant plus important pour le chocolat qu&rsquo;il est produit dans des pays qui n&rsquo;ont pas la m\u00eame l\u00e9gislation en mati\u00e8re d&rsquo;utilisation d&rsquo;engrais ou de pesticides \u00bb, ajoute Bureau Veritas Certification.<\/p>\n<p><strong>S\u00e9lectionner le bon niveau de puret\u00e9 du cacao<br \/>\n<\/strong><br \/>\nUne fois la transformation termin\u00e9e, les fabricants obtiennent du cacao \u00e0 100 % sous forme liquide (liqueur de cacao), auquel ils ajoutent du sucre pour du <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=632\">chocolat<\/a> noir (10% de sucre pour du chocolat \u00e0 90%, etc.), et du sucre et du lait pour du chocolat au lait. Dans les deux cas, il est fr\u00e9quent d&rsquo;adjoindre du beurre de cacao, une mati\u00e8re grasse isol\u00e9e \u00e0 partir de f\u00e8ves de cacao, pour rendre le chocolat plus fondant. Parfois, une autre mati\u00e8re grasse, comme l&rsquo;huile de palme, vient compl\u00e9ter la recette. A vous de choisir le pourcentage de cacao qui vous convient le mieux.<\/p>\n<p><strong>Optimiser la d\u00e9gustation pour r\u00e9v\u00e9ler les ar\u00f4mes<br \/>\n<\/strong><br \/>\nLa temp\u00e9rature optimale de d\u00e9gustation est comprise entre 20 et 22 degr\u00e9s. Pour accompagner la d\u00e9gustation, il faut savoir que certaines boissons comme le caf\u00e9, le th\u00e9, les eaux de vie ou encore la bi\u00e8re permettent de sublimer les ar\u00f4mes du chocolat. Par ailleurs, le chocolat au lait estompe les ar\u00f4mes. Pour vraiment sentir le go\u00fbt de cet aliment, il faudra donc se diriger vers une tablette de chocolat noir. Contrairement aux id\u00e9es re\u00e7ues, le chocolat noir n&rsquo;est pas n\u00e9cessairement amer. L&rsquo;amertume provient souvent d&rsquo;une transformation qui est mal men\u00e9e. Il ne faut donc pas h\u00e9siter \u00e0 se diriger vers des tablettes haut de gamme.<\/p>\n<p><strong>Conserver correctement le chocolat<br \/>\n<\/strong><br \/>\nRien ne sert d\u2019acheter un excellent produit, si au final le chocolat n\u2019est pas conserv\u00e9 dans des conditions optimales. Le r\u00e9frig\u00e9rateur est \u00e0 proscrire, car les chocolats vont capter les ar\u00f4mes des autres aliments pr\u00e9sents, sans compter que le froid bloque les saveurs.<\/p>\n<p><center><script type=\"text\/javascript\">\n    google_ad_client = \"ca-pub-2913804460579993\";\n    google_ad_slot = \"0407761596\";\n    google_ad_width = 728;\n    google_ad_height = 90;\n<\/script><br \/>\n<!-- 728x90, date de cr\u00e9ation 15\/09\/09 --><br \/>\n<script type=\"text\/javascript\"\nsrc=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/show_ads.js\">\n<\/script><\/center><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le chocolat, 4 Fran\u00e7ais sur 5 en d\u00e9gustent au moins une fois par semaine. Au moment des f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e, c\u2019est quasiment 10% de la consommation annuelle qui se d\u00e9guste dans l\u2019Hexagone. Le chocolat est un produit bien plus complexe qu&rsquo;on ne le croit. On peut notamment y trouver autant de notes aromatiques que [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[31],"tags":[],"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.agglotv.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/45712"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.agglotv.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.agglotv.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.agglotv.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.agglotv.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=45712"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.agglotv.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/45712\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":45713,"href":"https:\/\/www.agglotv.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/45712\/revisions\/45713"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.agglotv.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=45712"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.agglotv.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=45712"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.agglotv.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=45712"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}