{"id":45319,"date":"2016-10-13T06:59:58","date_gmt":"2016-10-13T06:59:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.agglotv.com\/?p=45319"},"modified":"2016-10-13T06:59:58","modified_gmt":"2016-10-13T06:59:58","slug":"salon-du-chocolat-la-chaine-du-chocolat-decryptee-par-bureau-veritas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agglotv.com\/?p=45319","title":{"rendered":"Salon du Chocolat : La chaine du chocolat d\u00e9crypt\u00e9e par Bureau Veritas"},"content":{"rendered":"<div class=\"alignleft\"><script type=\"text\/javascript\">\n    google_ad_client = \"ca-pub-2913804460579993\";\n    google_ad_slot = \"5262923224\";\n    google_ad_width = 300;\n    google_ad_height = 250;\n<\/script><br \/>\n<!-- recette --><br \/>\n<script type=\"text\/javascript\"\nsrc=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/show_ads.js\">\n<\/script><\/div>\n<p>Quatre Fran\u00e7ais sur cinq mangent du chocolat au moins une fois par semaine. Bien \u00e9videmment, chacun a sa propre d\u00e9finition de ce qu\u2019est un bon chocolat : \u00ab le chocolat est bien plus complexe qu\u2019on ne le croit. On peut y trouver autant de notes aromatiques que dans le vin ! \u00bb explique Valentine Tib\u00e8re, chocolatologue. A l\u2019occasion du Salon du Chocolat qui se tiendra \u00e0 Paris du 28 octobre au 1er novembre, Bureau Veritas, qui intervient dans la cha\u00eene de fabrication pour certifier les producteurs bio et durables, a dress\u00e9 la liste des crit\u00e8res importants qui donnent au chocolat sa saveur.<\/p>\n<p><strong>Crit\u00e8re n\u00b01 : Le \u00ab bean to bar \u00bb pour ma\u00eetriser la f\u00e8ve de cacao<br \/>\n<\/strong><br \/>\nSans une bonne f\u00e8ve de cacao, impossible d\u2019obtenir un bon chocolat. Il est tr\u00e8s difficile d\u2019en conna\u00eetre la tra\u00e7abilit\u00e9, car il peut y avoir une dizaine d\u2019interm\u00e9diaires entre la plantation et le consommateur final, dont des n\u00e9gociants qui acqui\u00e8rent des f\u00e8ves de cacao de diff\u00e9rents pays en fonction des cours et revendent le tout sans se pr\u00e9occuper de l\u2019origine.<\/p>\n<p>Cependant, la tendance est en train de changer. Des marques et des artisans ont d\u00e9velopp\u00e9 des chocolats dits \u00ab pure origine \u00bb ou \u00ab de cru \u00bb, fabriqu\u00e9s avec des f\u00e8ves issues du m\u00eame pays, de la m\u00eame r\u00e9gion, voire dans certains cas, de la m\u00eame plantation. Dans ce m\u00eame esprit, des chocolatiers s\u00e9lectionnent eux-m\u00eames les exploitations d\u2019o\u00f9 proviennent leurs f\u00e8ves. Cette d\u00e9marche leur permet d\u2019avoir une totale ma\u00eetrise du go\u00fbt au chocolat. C\u2019est ce qu\u2019on appelle le \u00ab bean to bar \u00bb, qui se traduit par \u00ab de la f\u00e8ve \u00e0 la tablette \u00bb.<\/p>\n<p><strong>Crit\u00e8re n\u00b02 : La transformation du chocolat<br \/>\n<\/strong><br \/>\nUne bonne f\u00e8ve n\u2019est pas la seule garante du bon go\u00fbt du chocolat. La meilleure f\u00e8ve du monde ne donnera rien de bon si les conditions de transformation ne sont pas respect\u00e9es ! La m\u00e9tamorphose de la f\u00e8ve comporte une dizaine d\u2019\u00e9tapes : le s\u00e9chage au soleil \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la plantation, le \u00ab conchage \u00bb qui consiste \u00e0 m\u00e9langer lentement le cacao pendant plusieurs heures, ou encore la torr\u00e9faction, durant laquelle les f\u00e8ves sont chauff\u00e9es entre 100 et 140\u00b0C.<\/p>\n<p>Il en faut peu pour que tous les ar\u00f4mes d\u2019une f\u00e8ve disparaissent : temps de repos trop court, f\u00e8ves chauff\u00e9es \u00e0 une temp\u00e9rature trop \u00e9lev\u00e9e\u2026<\/p>\n<p>Pour gagner du temps dans la cha\u00eene de production, certains fabricants chauffent les f\u00e8ves \u00e0 plus de 140\u00b0C, ce qui a pour effet de \u00ab griller \u00bb les f\u00e8ves. Pour redonner du go\u00fbt au produit fini, ils rajoutent de la poudre de cacao.<\/p>\n<p>Conseil : pour savoir si la f\u00e8ve d\u2019un chocolat a \u00e9t\u00e9 trait\u00e9e dans les r\u00e8gles de l\u2019art, il suffit de regarder la quantit\u00e9 de poudre de cacao pr\u00e9sente dans les ingr\u00e9dients.<\/p>\n<p><strong>Crit\u00e8re n\u00b03 : La <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/\">recette<\/a><br \/>\n<\/strong><br \/>\nPour fabriquer leurs chocolats, les fabricants obtiennent, apr\u00e8s la transformation, un cacao \u00e0 100% sous forme liquide appel\u00e9 \u00ab liqueur de cacao \u00bb. Pour obtenir une tablette de chocolat noir \u00e0 80% par exemple, on ajoute 20% de sucre, pour une tablette de chocolat au lait, on ajoute du sucre et du lait. Certains fabricants ajoutent du beurre de cacao au chocolat pour le rendre plus fondant. Parfois, une autre mati\u00e8re grasse, comme l&rsquo;huile de palme, vient compl\u00e9ter la recette. \u00ab Dans ce cas, il est possible de v\u00e9rifier que cette huile est cultiv\u00e9e dans des conditions durables, explique Bureau Veritas Certification. Il faut alors chercher le logo RSPO sur l&#8217;emballage. \u00bb<\/p>\n<p>Pour les autres produits, comme les bonbons, les \u0153ufs de P\u00e2ques ou les sp\u00e9cialit\u00e9s chocolat\u00e9es, les fabricants ont carte blanche. Les chocolatiers testent \u00e9galement des mariages entre diff\u00e9rentes f\u00e8ves, notamment lorsqu\u2019ils ajoutent des fruits \u00e0 la recette.<\/p>\n<p><strong>Crit\u00e8re n\u00b04 : Certification et label, des garanties en plein essor<br \/>\n<\/strong><br \/>\nM\u00eame s\u2019il est difficile de tracer l\u2019origine d\u2019un produit, on peut savoir sur l\u2019emballage s\u2019il a \u00e9t\u00e9 produit dans des conditions durables. \u00ab Si les certifications ne portent pas directement sur le go\u00fbt du produit, elles \u00e9valuent des m\u00e9thodes de culture et de transformation qualitatives qui, elles, ont une influence sur la saveur du chocolat \u00bb, analyse Bureau Veritas.  <\/p>\n<p>Dans un soucis d\u2019aider les consommateurs \u00e0 choisir du chocolat aux vrais saveurs, l&rsquo;association UTZ accompagne les producteurs de th\u00e9, de caf\u00e9 et de chocolat dans une d\u00e9marche de d\u00e9veloppement durable. Ces derniers sont form\u00e9s \u00e0 optimiser leurs techniques de production, en utilisant les ressources de mani\u00e8re raisonn\u00e9e, et \u00e0 travailler dans des conditions d\u00e9centes. A la cl\u00e9 pour ceux qui respectent le cahier des charges du programme : la certification UTZ, d\u00e9livr\u00e9e par Bureau Veritas Certification. En 2012, 13 % de la production mondiale de cacao \u00e9tait concern\u00e9e par cette certification.<\/p>\n<p>Ensuite, le label \u00ab Agriculture biologique \u00bb, plus connu, garantit que les plantes ont \u00e9t\u00e9 cultiv\u00e9es dans le respect de l&rsquo;environnement, avec peu ou pas d&rsquo;intrants chimiques. \u00ab C&rsquo;est d&rsquo;autant plus important pour le chocolat qu&rsquo;il est produit dans des pays qui n&rsquo;ont pas la m\u00eame l\u00e9gislation en mati\u00e8re d&rsquo;utilisation d&rsquo;engrais ou de pesticides \u00bb, compl\u00e8te Bureau Veritas Certification.<\/p>\n<p><strong>Crit\u00e8re n\u00b05 : La d\u00e9gustation<br \/>\n<\/strong><br \/>\nPour d\u00e9guster le chocolat dans les meilleures conditions, il faut faire attention \u00e0 sa conservation ! \u00ab Le r\u00e9frig\u00e9rateur n&rsquo;est pas conseill\u00e9, car les chocolats y c\u00f4toient des aliments dont ils vont capter des ar\u00f4mes. De plus, le froid bloque les saveurs, pr\u00e9vient Valentine Tib\u00e8re, chocolatologue, ajoutant que, la temp\u00e9rature optimale de d\u00e9gustation se situe entre 20 et 22 degr\u00e9s \u00bb.<\/p>\n<p>Pour sublimer les ar\u00f4mes, rien de tel qu\u2019une boisson telle que le caf\u00e9, le th\u00e9, l\u2019eau de vie, mais aussi la bi\u00e8re.<\/p>\n<p>Lorsque l\u2019on mange du chocolat, beaucoup se limitent \u00e0 de petites quantit\u00e9s, ce qui n\u2019est pas recommand\u00e9 par les sp\u00e9cialistes. \u00ab Certains ar\u00f4mes ne se d\u00e9gagent qu&rsquo;\u00e0 la deuxi\u00e8me bouch\u00e9e \u00bb, explique Valentine Tib\u00e8re.<\/p>\n<p>Enfin, il faut savoir que le chocolat au lait estompe les ar\u00f4mes.  Il est donc pr\u00e9f\u00e9rable d\u2019opter pour le chocolat noir si l\u2019on veut vraiment sentir toutes les saveurs du cacao.  Contrairement aux id\u00e9es re\u00e7ues, le chocolat noir n&rsquo;est pas n\u00e9cessairement amer. \u00ab L&rsquo;amertume provient souvent d&rsquo;une transformation qui est mal men\u00e9e, analyse Valentine Tib\u00e8re. Il ne faut donc pas h\u00e9siter \u00e0 se diriger vers des tablettes haut de gamme. \u00bb<\/p>\n<p><center><script type=\"text\/javascript\">\n    google_ad_client = \"ca-pub-2913804460579993\";\n    google_ad_slot = \"0407761596\";\n    google_ad_width = 728;\n    google_ad_height = 90;\n<\/script><br \/>\n<!-- 728x90, date de cr\u00e9ation 15\/09\/09 --><br \/>\n<script type=\"text\/javascript\"\nsrc=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/show_ads.js\">\n<\/script><\/center><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Quatre Fran\u00e7ais sur cinq mangent du chocolat au moins une fois par semaine. 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