{"id":32381,"date":"2013-04-18T09:42:28","date_gmt":"2013-04-18T09:42:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.agglotv.com\/?p=32381"},"modified":"2013-04-18T09:42:28","modified_gmt":"2013-04-18T09:42:28","slug":"retrospective-gourmande-chez-benoit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agglotv.com\/?p=32381","title":{"rendered":"R\u00e9trospective gourmande chez Benoit"},"content":{"rendered":"<div class=\"alignleft\"><script type=\"text\/javascript\"><!--\ngoogle_ad_client = \"pub-2913804460579993\";\n\/* 300x250, date de cr\u00e9ation 09\/09\/10 *\/\ngoogle_ad_slot = \"3968300003\";\ngoogle_ad_width = 300;\ngoogle_ad_height = 250;\n\/\/-->\n<\/script><br \/>\n<script type=\"text\/javascript\"\nsrc=\"http:\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/show_ads.js\">\n<\/script><\/div>\n<p><strong>Jusqu\u2019au 30 juin 2013, quatre <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/\">recettes<\/a> de Car\u00eame, Escoffier, Point c\u00e9l\u00e9br\u00e9es par Benoit en hommage aux grands anc\u00eatres de la cuisine fran\u00e7aise. <\/strong><\/p>\n<p>Ouvert \u00e0 Paris en 1912, le restaurant Benoit est un des derniers vrais bistrots parisiens. Situ\u00e9 \u00e0 deux pas de l\u2019<a href=\"http:\/\/www.leregent-narbonne.com\/\">H\u00f4tel<\/a> de ville, du Centre Pompidou et de la fameuse Tour <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=388\">Saint-Jacques<\/a>, Benoit invite depuis le d\u00e9but du XX\u00e8me si\u00e8cle les amateurs de grande cuisine traditionnelle fran\u00e7aise : \u00ab Chez toi Benoit, on boit, festoie, en rois \u00bb. <\/p>\n<p>Antonin Car\u00eame (1784 \u2013 1833) fut successivement le cuisinier du Prince de Talleyrand-P\u00e9rigord, de George IV d\u2019Angleterre, du Tsar Alexandre 1er, et du baron James de Rothschild&#8230; Le g\u00e9nie gastronomique de Car\u00eame ne se limita pas \u00e0 la confection p\u00e2tissi\u00e8re, mais s\u2019exer\u00e7a dans tous les domaines de l\u2019art culinaire et de la politique puisqu\u2019il fut le cuisinier du Congr\u00e8s de Vienne o\u00f9 se joua l\u2019avenir de l\u2019Europe apr\u00e8s la chute de Napol\u00e9on. <\/p>\n<p>Auguste Escoffier (1846 \u2013 1935) fut un v\u00e9ritable globe-trotteur aux c\u00f4t\u00e9s de C\u00e9sar Ritz, \u00e0 Londres, Paris et Monte-Carlo en m\u00eame temps qu\u2019il cr\u00e9ait, avant 1914, les fameux d\u00eeners d\u2019Epicure qui rassembl\u00e8rent le m\u00eame jour, dans le monde entier, plus de dix mille convives dans 140 restaurants ou palaces dont la brigade \u00e9tait dirig\u00e9e par un de ses anciens collaborateurs. <!--more--><\/p>\n<p>Quant \u00e0 Fernand Point (1897 \u2013 1955), il r\u00e9gala toute l\u2019Europe, \u00e0 partir de 1924 et pendant trente ans, \u00e0 la Pyramide, son restaurant de Vienne (Is\u00e8re). Sacha Guitry dira : \u00ab Pour bien manger en France, un Point c\u2019est tout ! \u00bb<\/p>\n<p>Alain Ducasse et le chef Eric Azoug du Restaurant Benoit ont choisi quatre recettes de ces grands cuisiniers pour une r\u00e9trospective gourmande destin\u00e9e \u00e0 honorer leur m\u00e9moire. \u00ab La cuisine, c\u2019est plus que des recettes \u00bb avait coutume de dire Alain Chapel, car chaque geste de chef est cod\u00e9, et son savoir est aussi dans son regard, lorsqu\u2019il est \u00ab au passe \u00bb ; le simple fait de saler un produit, en d\u00e9but ou en fin de cuisson, peut changer la face d\u2019un plat ; et aujourd\u2019hui la ma\u00eetrise des densit\u00e9s et des textures \u00e0 la cuisson est capitale. <\/p>\n<p>Chacune de ces recettes a donc \u00e9t\u00e9 adapt\u00e9e. \u00ab C\u2019est un exercice passionnant, un v\u00e9ritable devoir de m\u00e9moire \u00bb, dit le jeune Eric Azoug, qui, depuis plusieurs mois, s\u2019est impliqu\u00e9 dans ce travail de retour aux sources. Il ajoute : \u00ab la cuisine est un art qui repose sur la transmission et n\u00e9cessite donc un apprentissage. \u00bb <\/p>\n<p>Mais reproduire ces plats aujourd\u2019hui n\u00e9cessite de les adapter non seulement aux produits et aux go\u00fbts, mais aussi aux techniques de cuisson de notre \u00e9poque. L\u2019on verra qu\u2019\u00e0 chacune des recettes correspond une variante, respectueuse de la transmission qui ne sugg\u00e8re qu\u2019un l\u00e9ger \u00e9cart dans la recomposition des plats.<\/p>\n<p><strong>Homard bleu de nos c\u00f4tes \u00e0 la parisienne par Auguste Escoffier <\/strong><\/p>\n<p>La recette du <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=684\">homard<\/a> ou de la langouste \u00e0 la parisienne selon Escoffier (Guide culinaire. 1903) est une entr\u00e9e froide qui rel\u00e8ve de la grande cuisine d\u00e9corative. Le homard, \u00ab fix\u00e9 sur une planchette, la queue \u00e9tendue, est cuit au court-bouillon et refroidi. \u00bb Suit un long d\u00e9veloppement sur la diff\u00e9rence entre l\u2019appr\u00eat \u00ab \u00e0 la Parisienne \u00bb &#8211; les escalopes \u00e9tant simplement glac\u00e9es \u00e0 la <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=95\">gel\u00e9e<\/a> &#8211; et \u00ab \u00e0 la Russe \u00bb, enrob\u00e9es de \u00ab mayonnaise coll\u00e9e \u00e0 la gel\u00e9e d\u2019aspic fondue \u00bb dont Escoffier d\u00e9conseille l\u2019emploi. Sa recette pr\u00e9cise ensuite la mani\u00e8re de d\u00e9cortiquer le homard et de pr\u00e9senter sa carapace \u00ab de fa\u00e7on \u00e0 lui donner une pose oblique \u00bb dans laquelle sont artistiquement rang\u00e9es les \u00ab escalopes glac\u00e9es. \u00bb Les chairs du coffre et les parties cr\u00e9meuses du homard sont ajout\u00e9es \u00e0 une \u00ab salade de l\u00e9gumes li\u00e9s \u00e0 la mayonnaise \u00bb dress\u00e9e en forme de pyramide dans des fonds d\u2019artichaut et \u00ab lustr\u00e9e \u00e0 la gel\u00e9e. \u00bb <\/p>\n<p>Cette recette est en fait un homard poch\u00e9 servi avec une mac\u00e9doine de l\u00e9gumes dont la complexit\u00e9 n\u2019est que d\u2019ex\u00e9cution et qui, surtout, ne peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 la minute. C\u2019est la raison pour laquelle le homard \u00e0 la Parisienne est souvent une recette de traiteur. <\/p>\n<p>Alain Ducasse et Eric Azoug ont adapt\u00e9 la recette initiale, afin de r\u00e9aliser la cuisson du homard \u00e0 la demande, en distinguant la cuisson des grosses pinces (6 min.), des petites pinces (4 min.) et des queues (3 min.) ce qui permet d\u2019appr\u00e9cier plus justement le parfum et la fermet\u00e9 des chairs. Pour cette m\u00eame raison, ils ont choisi de remplacer la gel\u00e9e par un jus de homard n\u00e9cessairement plus cors\u00e9 et savoureux. Les t\u00eates de homard, concass\u00e9es, d\u00e9glac\u00e9es au cognac puis mouill\u00e9es de fond blanc permettent d\u2019obtenir un jus de homard infus\u00e9 avec une branche d\u2019estragon. <\/p>\n<p>La mac\u00e9doine est compos\u00e9e d\u2019une julienne de <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=100\">carotte<\/a>, navet, <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=446\">c\u00e8leri<\/a> branche li\u00e9e \u00e0 la mayonnaise avec une vinaigrette de homard. Elle est dress\u00e9e en cercle sur lequel sont dispos\u00e9es les escalopes de homard et les pinces. Artichauts poivrade, feuilles de <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=569\">salade<\/a> romaine et <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=416\">\u0153ufs<\/a> de caille compl\u00e8tent la d\u00e9coration de l\u2019assiette, rehauss\u00e9e d\u2019un cordon de jus de homard, perl\u00e9 avec un peu d\u2019huile d\u2019olive, fleur de sel et poivre du moulin. <\/p>\n<p><strong>Filet de Bar de ligne \u00e0 la Dugl\u00e9r\u00e9, pommes de mer fondantes par Antonin Car\u00e8me<\/strong><\/p>\n<p>Cette recette associe le ma\u00eetre \u2013 Antonin Car\u00eame \u2013 et l\u2019\u00e9l\u00e8ve \u2013 Adolphe Dugl\u00e9r\u00e9 (1805 \u2013 1884).<\/p>\n<p>La formule \u00ab \u00e0 la Dugl\u00e9r\u00e9 \u00bb d\u00e9signe habituellement un filet de poisson blanc poch\u00e9 \u00e0 court mouillement dans un fumet de <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?cat=13\">poisson<\/a> avec du vin blanc servi sur un lit de <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=817\">tomates<\/a> concass\u00e9es, d\u2019<a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=587\">oignons<\/a> et d\u2019<a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=420\">\u00e9chalotes<\/a> cisel\u00e9s et de persil hach\u00e9. La sauce est alors une r\u00e9duction du liquide de cuisson mont\u00e9e au <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=821\">beurre<\/a>. <\/p>\n<p>La recette mise au point par Alain Ducasse et Eric Azoug vise \u00e0 donner \u00e0 la sauce Dugl\u00e9r\u00e9 une consistance aromatique \u00e0 la fois plus fine et plus cors\u00e9e ind\u00e9pendamment de la cuisson du bar, effectu\u00e9e \u00e0 part par petits pav\u00e9s de 150 g. badigeonn\u00e9s d\u2019huile d\u2019olive dans une po\u00eale anti-adh\u00e9sive. En effet, le pochage dans un fumet classique tend \u00e0 masquer la qualit\u00e9 du poisson. <\/p>\n<p>Or, il s\u2019agit d\u2019un bar de ligne sauvage d\u2019excellente qualit\u00e9. <\/p>\n<p>Les t\u00eates de bar sont donc color\u00e9es dans une cocotte en fonte, avec les \u00e9chalotes, l\u2019ail le fenouil frais \u00e9minc\u00e9 et des tomates vertes. Apr\u00e8s un d\u00e9gla\u00e7age au rancio, l\u2019ensemble est mouill\u00e9 d\u2019un fond de <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?cat=12\">volaille<\/a> et de gel\u00e9e de pied de veau. L\u2019on ajoute des queues de persil. <\/p>\n<p>Les tomates sont color\u00e9es sur une plaque, puis l\u00e9g\u00e8rement caram\u00e9lis\u00e9es au four afin d\u2019obtenir des tomates confites. La sauce est mise au point avec le jus de base, infus\u00e9 avec les queues de persil, le <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=449\">basilic<\/a> et le <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=580\">gingembre<\/a>. Apr\u00e8s un passage au chinois \u00e9tamine, la sauce est li\u00e9e au beurre. <\/p>\n<p>Dressage : <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=250\">champignons<\/a> de Paris, tomates et p\u00e9tales de tomates confites sont taill\u00e9s en b\u00e2tonnets. <\/p>\n<p>Quelques feuilles d\u2019\u00e9pinards sont r\u00e9serv\u00e9es \u00e0 la d\u00e9coration. Au dernier moment au beurre, sont cuits les diff\u00e9rents b\u00e2tonnets de champignons et de tomates. Sur l\u2019assiette, les filets de bar entour\u00e9s d\u2019un cordon de sauce Dugl\u00e9r\u00e9 sont juxtapos\u00e9s \u00e0 la garniture. <\/p>\n<p>Les pommes de mer fondantes sont des <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=438\">pommes de terre<\/a> de l\u2019Ile de R\u00e9 auxquelles la proximit\u00e9 de la mer et l\u2019engrais constitu\u00e9 de go\u00e9mon donnent une douce saveur iod\u00e9e. La cuisson et un arrosage fr\u00e9quent dans un sautoir beurr\u00e9, avec un consomm\u00e9 ou un bouillon de volaille \u00e0 mi-hauteur, donnent le caract\u00e8re fondant imagin\u00e9 par Car\u00e8me.<\/p>\n<p><strong>Volaille jaune de Landes truff\u00e9e, cuite en vessie, l\u00e9gumes en beaux morceaux par Fernand Point <\/strong><\/p>\n<p>Le sac membraneux des animaux de boucherie est utilis\u00e9 depuis longtemps en charcuterie et habituellement pour la cuisson du caneton rouennais en chemise. La volaille cuite dans une vessie de porc est une recette tr\u00e8s en vogue dans la r\u00e9gion lyonnaise d\u00e8s les ann\u00e9es 1930, dont Fernand Point avait fait une sp\u00e9cialit\u00e9 de son restaurant : La Pyramide \u00e0 Vienne. <\/p>\n<p>M\u00e9thode de cuisson. La vessie, garnie avec le coffre de la volaille (truff\u00e9e en saison), est mise \u00e0 cuire dans un fond blanc \u00e0 80\u00b0. Une fois la volaille cuite, elle est mise \u00e0 s\u00e9cher quelques secondes dans un four ventil\u00e9 tr\u00e8s chaud, puis badigeonn\u00e9e d\u2019huile et remise au four. La vessie va gonfler rapidement et prendre une coloration blonde. <\/p>\n<p>Le service doit \u00eatre imm\u00e9diat car la vessie ne reste gonfl\u00e9e que pendant une minute environ. La pr\u00e9sentation en salle est spectaculaire et le parfum d\u00e9gag\u00e9 \u00e0 l\u2019ouverture, exceptionnel. La d\u00e9coupe intervient en salle sur un gu\u00e9ridon. La sauce Albufera (sauce supr\u00eame \u00e0 base d\u2019un velout\u00e9 de volaille et beurre de <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=562\">foie gras<\/a>) est servie en sauci\u00e8re. La garniture-carottes, radis, navets, c\u00e8leri branche et rutabaga &#8211; est cuite \u00e0 court mouillement; les l\u00e9gumes doivent \u00eatre laiss\u00e9s croquants, lorsqu\u2019ils finissent de cuire dans la vessie de porc. <\/p>\n<p><strong>Vacherin glac\u00e9 aux marrons par Antonin Car\u00e8me <\/strong><\/p>\n<p>Grand cuisinier, Antonin Car\u00eame \u00e9tait avant tout un p\u00e2tissier accompli, cr\u00e9ateur de formes inspir\u00e9es de l\u2019architecture. Il \u00e9tait le Palladio de la cuisine de son temps. Si l\u2019origine de la meringue \u2013 l\u2019Italie \u2013 ne fait gu\u00e8re de doute, l\u2019invention de la chantilly, attribu\u00e9e \u00e0 Vatel, est incertaine. <\/p>\n<p>Quant \u00e0 Car\u00eame, il est plus connu et appr\u00e9ci\u00e9 \u00e0 son \u00e9poque pour ses monumentales pi\u00e8ces mont\u00e9es en p\u00e2te d\u2019<a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=1\">amande<\/a> et nougatine que pour ce modeste entremets parfum\u00e9 \u00e0 la cr\u00e8me de marrons ard\u00e9chois. <\/p>\n<p>La recette retenue par Eric Azoug pour la brisure de <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=375\">meringue<\/a> et de cr\u00e8me fouett\u00e9e sucr\u00e9e parfum\u00e9e varie l\u00e9g\u00e8rement dans la proportion des ingr\u00e9dients mais reste une gourmandise aussi appr\u00e9ci\u00e9e que d\u2019autres desserts c\u00e9l\u00e8bres codifi\u00e9s par Car\u00eame (Le P\u00e2tissier pittoresque. 1815) tels le croquembouche, le pithiviers, le <a href=\"http:\/\/www.pro-forage.com\/?p=626\">mille-feuille<\/a> ou le puits d\u2019amour. La composition de ce vacherin \u00e9voluera chez <a href=\"http:\/\/www.doubleface-carcassonne.com\/\">Benoit<\/a> au fil des saisons.<\/p>\n<p><strong>Benoit<br \/>\n<em>Membre de Ch\u00e2teaux &#038; H\u00f4tels Collection<\/em><\/strong><br \/>\n20, rue St Martin &#8211; 75004 Paris<br \/>\nTel. + 33 (0)1 42 72 25 76<\/p>\n<p>Site Internet : <a href=\"http:\/\/www.benoit-paris.com\">www.benoit-paris.com<\/a><\/p>\n<p>&#8211; Ouvert tous les jours<br \/>\n&#8211; Parking St Martin<br \/>\n&#8211; Capacit\u00e9 : 76 couverts + Un salon particulier de 20 places.<br \/>\n&#8211; Menu d\u00e9jeuner \u00e0 38 \u20ac (entr\u00e9e + plat + dessert)<\/p>\n<p><em>R\u00e9trospective gourmande chez Benoit \u00e0 partir de 16 euros pour le vacherin et 44 euros pour un plat.<\/em><\/p>\n<p><center><script type=\"text\/javascript\"><!--\ngoogle_ad_client = \"ca-pub-2913804460579993\";\n\/* Comm *\/\ngoogle_ad_slot = \"9074092525\";\ngoogle_ad_width = 468;\ngoogle_ad_height = 15;\n\/\/-->\n<\/script><br \/>\n<script type=\"text\/javascript\"\nsrc=\"http:\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/show_ads.js\">\n<\/script><\/p>\n<p><iframe src=\"\/\/www.facebook.com\/plugins\/like.php?href=http:\/\/www.agglotv.com\/?p=32381;send=false&amp;layout=button_count&amp;width=150&amp;show_faces=false&amp;font&amp;colorscheme=light&amp;action=like&amp;height=21\" scrolling=\"no\" frameborder=\"0\" style=\"border:none; overflow:hidden; width:150px; height:21px;\" allowTransparency=\"true\"><\/iframe> <g:plusone><\/g:plusone> <a href=\"https:\/\/twitter.com\/share\" class=\"twitter-share-button\" data-count=\"horizontal\" data-via=\"IciOnVousVoit\" data-lang=\"fr\">Tweeter<\/a><script type=\"text\/javascript\" src=\"\/\/platform.twitter.com\/widgets.js\"><\/script> <a href=\"http:\/\/www.scoop.it\" class=\"scoopit-button\" scit-position=\"horizontal\" scit-url=\"http:\/\/www.agglotv.com\/?p=32381\" >Scoop.it<\/a><script type=\"text\/javascript\" src=\"http:\/\/www.scoop.it\/button\/scit.js\"><\/script><\/center> <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Jusqu\u2019au 30 juin 2013, quatre recettes de Car\u00eame, Escoffier, Point c\u00e9l\u00e9br\u00e9es par Benoit en hommage aux grands anc\u00eatres de la cuisine fran\u00e7aise. 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